Бремя настоя каждый раз зависит от типа, разновидности и сорта чая, а также от жесткости воды, и может длиться от 1—3 до 10 минут. Черный листовой или гранулированный чай при хорошем сорте и умеренно мягкой воде настоится за 3—4 минуты. Для чая в пакетике достаточно будет двух-трех минут, а то и одной, если вы хотите только немного взбодриться, не забирая из пакетика весь «заряд» кофеина.
Можно сокращать время заварки, однако заваривать дольше положенного времени, которое обычно указывается на чайной упаковке, неразумно: настой с каждой минутой будет становиться более горьким. Кто-то из знатоков чая высказывал такую оценку чайного настоя по времени заваривания: если настаивать чай минуту — он освежит, если настаивать его минуты две-три — он придаст бодрость и силы. Существует и третий вариант: оставить заварку на следующий день. Что это даст? Об этом скажем чуть позже.
Разумеется, при заваривании не слишком знакомого чая нужно придерживаться рекомендаций на упаковке: в случаях цельного крупного листа чая, у которого много поклонников в России, заваривание может занять значительное время. То же можно сказать о некоторых зеленых и красных чаях, как и специальных — подобно чаю «Лап-санг Сушонг». А редкие сорта белого чая заваривают лишь десяток секунд, но затем делают несколько новых заливок, увеличивая каждый раз время настаивания чая.
При заварке чая важно помнить о его аромате. Как только в чайник залит кипяток, его следует прикрыть сверху легкой льняной салфеткой, причем так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника. Это требуется не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань впитывала выходящие из чайника пары, не пропуская при этом летучие эфирные масла, которые придают чаю аромат. Чайные гурманы для улучшения аромата используют вместо салфетки льняной мешочек с сухими чайными листьями. Для этой цели они собира¬ют и сушат использованный чайный лист. Ни в коем случае не следует накрывать чайник куклами на вате: не секрет, что под таким колпаком чай просто сопреет и станет «пахнуть веником».
Когда чай настоялся, его следует перемешать в самом чайнике. Это можно сделать чайной ложечкой, лучше серебряной, либо — отлив немного чая в чистую чашку и сразу залив его обратно в чайник. Всегда следую «совету- секрету» от моего друга-китайца: настояв чай, положи руку на чайник и покрути его аккуратно вокруг оси, не отрывая от поверхности стола, после чего чай готов.
Большой знаток чая В.В. Похлебкин советовал не пугаться пузырьков воздуха по поверхности чайного настоя (они подтверждают, что воду кипятили правильно и заварку сделали хорошо), а вмешать их ложечкой в настой непосредственно в чайнике или в чашке.
Еще одно правило, и совсем не секрет, а жесткое предупреждение: не оставлять надолго в чайнике заварку черного чая вместе с листьями. Если черный чай был заварен и настоялся, его нужно использовать в пределах четверти часа. Лучше всего — сразу по окончании времени заварки разлить чай по чашкам или перелить в другую емкость. Оставленный в чайнике вместе с листьями настой быстро прогоркнет, а по истечении нескольких часов станет в полном смысле слова отравой. Знатоки чая любят цитировать восточную мудрость: свежий чай подобен бальзаму, а чай, оставленный на ночь, подобен змее.
Если не поднимается рука выбросить неиспользованный настой чая, — слейте его в бокал или иную емкость и поставьте в холодильник для другого случая. А чайник освободите от листьев, сполосните и поставьте на свое место пустым и чистым.
Иное положение с листом зеленого и красного чая. Его можно оставлять в чайнике вместе с настоем на несколько часов, и даже после этого остывший настой будет приятен и полезен. Зеленые и красные (тем более желтые и белые) чаи заваривают по нескольку раз, и каждый раз они способны порадовать ароматом и вкусом. Если настой слить полностью, лист этих типов чая, оставаясь в чайнике в пределах нескольких часов, может, будучи залит новым кипятком, дать новый приятный настой.
