Ключевой вопрос здесь: как и на какой стадии прервать кипячение воды и осуществить заваривание чая.
Налив наиболее подходящую воду в чайник для кипячения, поместив поблизости заварочный чайник, контейнер с чаем и совочек (ложечку), начнем кипячение воды. Желательно совсем не отлучаться от чайника, чтобы слушать его звуки и быть готовым прервать кипение в нужный момент.
Важно помнить, что кипячение воды проходит три ясно различимые стадии.
Первая начинается с того, что со дна чайника вверх проскакивают маленькие пузырьки воздуха, и группы пузырьков появляются на поверхности воды у стенок чайника. Постепенно количество рвущихся на поверхность пузырьков возрастает.
Вторая стадия характеризуется массовым и стремительным подъемом пузырьков, что вызывает сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды — подобно быстро бегущему родничку. Это кипение «белым ключом» крайне непродолжительно и вскоре сменяется третьей стадией.
Третья стадия — интенсивное бурление воды с появлением на поверхности больших лопающихся пузырей, а затем и — брызгание. Эти брызги показывают, что вода уже сильно перекипает, становится «мертвой».
Суть дела в том, что не только перекипевшая вода, но и та, кипение которой было остановлено в начале третьей стадии, уже непригодна для заварки чая. Из это¬го следует жесткое правило: кипение воды необходимо прервать на второй стадии, в момент, когда она пошла «белым ключом». Непреложность этого правила подчеркивают буквально все чайные авторитеты, будь то в Китае, России или Англии.
Китайцы по-своему описывают упомянутые выше три стадии кипения воды:
1-я стадия (пузырьки на дне чайника) — «рачий глаз»
2-я стадия (вода «пощелкивает» и пузырьки бегут вверх) — «рыбий глаз»
3-я стадия (меняется тонзакипевшей воды) — «шум ветра в соснах»
Кипячение воды нужно сразу прекратить, как только послышится этот «шум ветра», поскольку последующее бурное бульканье означает «смерть воды».
Китайцы подчеркивают, что долгое кипячение разрушает «жизненную силу воды». Англичане, в свою очередь, поясняют, что для хорошего заваривания чая требуется большое содержание в воде кислорода, а он с началом бурного кипения быстро улетучивается.
Существует и русская подсказка, как определить стадии кипения на слух. На первой стадии кипения из чайника доносится тонкий, едва различимый сольный звук: «Запел!» На второй стадии этот звук переходит в шум разбуженного пчелиного роя. При переходе к третьей стадии кипения звуки резко усиливаются и нарастают хаотически: «Процесс пошел!» Задача в том, чтобы остановить кипячение как раз перед тем, как «процесс пойдет».
Если чайник для кипячения воды имеет длинный изогнутый носик, то воды следует наливать столько, чтобы она покрывала внутреннее отверстие носика. В результате воздух над водой внутри чайника будет как бы заперт и послужит хорошим резонатором звуков чайника. Мой чайник со свистком при закипании воды издает беспокойные звуки, как бы предупреждая: сейчас свистну! Но свистнуть я ему не даю.
После того, как кипение воды прервано в нужный момент, следует быстро ополоснуть ею заварочный чайник, если это не было сделано раньше (также горячей водой), засыпать порцию заварки и сразу залить ее кипятком. Желательно залить сразу в полную меру того, что требуется, если иное не предусмотрено тем или иным рецептом.
Здесь требуется соблюсти еще одно важное правило: всегда подносить заварочный чайник к чайнику с закипевшей водой, а не наоборот.
Этим будет гарантировано, что чай заливается водой непосредственно на стадии кипения, что особенно существенно при заварке черных чаев. Зеленые и красные чаи, как было сказано выше, не требуют такой высокой температуры, и их можно заваривать без спешки. Японские зеленые чаи завариваются даже при меньшей температуре (60—65 вС).
Заваривание многих китайских чаев проходит в несколько этапов. В некоторых случаях первой водой лишь споласкивают листья чая, сразу выливая ее, а заваривают их второй. Но это — особая тема, касающаяся заваривания некоторых сортов зеленого и красного чая, о чем говорилось в предыдущем разделе.
Оценкой ваших усилий по правильному кипячению воды и завариванию чая будет чашка ароматного красивого настоя, по поверхности которого местами группируются пузырьки воздуха. Эти пузырьки — свидетельство того, что вода не перекипела, осталась «живой» и заварила чай всей своей живой силой. Это один из главных секретов хорошего чая.
Не будет секретом то, что хорошо заварить чай можно только однажды вскипяченной водой. Даже если вам жаль (или лень) вылить в раковину остаток ранее вскипевшей воды, — пересильте себя. Хороший чай можно сотворить только из впервые закипающей воды, и других вариантов нет. Если в уже кипяченую воду добавили свежую и затем вскипятили, эта смесь тем более не поможет создать приличный чайный напиток.
Соответственно можно задуматься о качестве воды в непрерывно подогреваемых и доливаемых титанах, из которых нам предлагают кипяток где-нибудь в буфете, вручая при этом чайный пакетик для самостоятельной заварки чая. Не подходит для заваривания чая и вода, вскипяченная в микроволновой печи либо с помощью электронагревателя, погруженного в кружку с водой.
