Проявим, однако, терпение. Для прочтения в каталоге или на упаковке чая всей необходимой информации о его сорте весьма полезно понимать суть этих терминов, что совсем несложно. Мы уже ознакомились с тем, что сборщики чая на плантациях срывают обычно классическую «флешь» — почку с двумя листочками, и что сами почки именуются «типсами». Первый из двух листочков китайцы назвали «оранж пеко», а второй — «пеко». Далее англичане и голландцы, как первые законодатели чайной моды в Европе, присваивали своим замысловатым чайным смесям столь же замысловатые названия с использованием приведенных выше английских слов. Для удобства они создали также английскую аббревиатуру из первых букв этих слов. Приведем теперь категории, которые были установлены еще сотню лет назад в градации листовой чай.
Перечисленные выше ломаные чаи, как это следует из их названий и аббревиатуры, перекликаются по своим показателям с категориями, приведенными в градации листового чая. Однако все это - больше физические показатели, которые не являются единственным мерилом качества чая, а оно, как отмечалось, зависит от многих факторов. И здесь на первый план выходит фигура особого специалиста по чаю - опытнейшего дегустатора , именуемого титестером.
Именно титестер, а это редкая специальность, является судьей всех качеств чая и магом, по рекомендациям которого составляют из многих партий чайного полуфабриката смесь, купаж чая, соответствующий определенному сорту, наименованию, фирменному бренду. Широко известные сорта чая от именитых английских чайных домов сплошь и рядом составляются из сложных комбинаций индийского, кенийского, цейлонского, китайского либо аргентинского чаев. Именно это затрудняет разгонор о том, лучше ли индийский чай китайского, цейлонского или кенийского. Не говоря уже о том, что существуют убежденные приверженцы, скажем, только китайского чая, но... о вкусах не спорят.
При оценке чая учитываются в совокупности вид, цвет, аромат сухого чая и приготовленного из него напитка и, разумеется, вкус напитка. Титестер рассматривает общий вид сухой чайной массы, форму чаинок до запарки и форму разваренного листа, дегустирует на¬стой. Аромат и вкус являются основными при оценке ка¬чества чая, однако вид чая как товара также входит в число стандартов. Важный показатель - свежесть чая, отсутствие прелости и затхлости.
К числу рассыпных (байховых) относят ныне гранулированные чаи, которые изготавливаются по технологии «СТС», они могут быть черными, зелеными, красными.