Типы, разновидности чая

Чай, который мы употребляем и которым наслаждаемся, обязан своим разнообразием не только китайцам, со-здавшим обилие самых необычных сортов, но и народам других стран, особенно англичанам, уделившим наибольшее внимание черным чаям. Разнообразие сортов и фирменных брендов поражает.

В наши дни производство, продажа и потребление чая приобрели глобальный характер. Как уже отмечалось, мировое производство чая в начале XXI в. приблизилось к 3 млн тонн в год и продолжает расти. Две трети этой массы потребляется в самих странах—производителях чая, прежде всего в Китае, Тайване, Японии, Индии, и около 1 млн тонн поступает на мировые рынки.

Иначе выглядит перечень стран, торгующих чаем. Не все страны—производители чая экспортируют его, коль скоро он активно поглощается внутренним рынком. Некоторые из стран, имеющих свои чайные плантации, такие как Япония, Турция, Иран, Пакистан, ЮАР, постоянно пополняют свой внутренний рынок импортным чаем. Другие страны—производители чая (Шри-Ланка, Кения и несколько других стран Африки, а также Аргентина, Бразилия, Перу, Эквадор) не имеют у себя массового потребителя и ориентируют свою чайную индустрию более всего на экспорт.

Крупнейшими закупщиками чайного товара в начале XXI в. были (в порядке значимости): Англия, Россия, США, Канада, Украина. В числе наиболее важных операторов по чаю на мировом рынке мы видим компании таких стран, которые вообще не выращивают у себя чай: фирмы Англии, Нидерландов, США, Германии, Франции, Дании, Финляндии.

В течение многих десятилетий исключительной в чайном бизнесе была роль англичан, и цены на почти все крупные партии чая определялись, обычно два раза в неделю, на чайном аукционе в Лондоне. Но мировая чайная торговля ширилась, окрепли компании, связанные напрямую с производителями, и в 1998 г. лондонский аукцион чая как таковой закрылся. Осталась, разумеется, торговля чаем через Лондон, как и через Амстердам, Гамбург, Нью-Йорк, Портленд, Сиэтл, Лос-Анджелес, Маунт-Вернон. Значимой при этом стала роль таких центров по продаже чая, приближенных к его производству, как Калькутта и Кочин в Индии, Коломбо и Трин-комали в Шри-Ланке, Джакарта и Медан в Индонезии, Найроби и Момбаса в Кении, а также Сингапур, Иокогама, Гуанчжоу (Кантон), некоторые другие. Налажена система торговых сделок по чаю через Интернет. В ре-зультате по всему миру распространилась масса сортов и брендов чая, произведенного на плантациях многих стран.

Что касается России, то чайное производство советских времен, рухнувшее почти в одночасье, оставило ее граждан без отечественного чая привычных сортов. Пустые полки после некоторой паузы стали заполняться им-портными чаями, многим неведомыми, и одновременно всевозможными подделками, эрзацами подлинного чая.

Лишь некоторое время спустя новые российские чайные компании, возникшие в 90-х годах ушедшего века, включились в крупные международные операции с чайным товаром и стали предлагать российскому потребителю вполне добротный чайный ассортимент, создавая также свои сорта и марки. Рынок чая в России в начале XXI в. выглядит качественно иным по сравнению с примитивным ассортиментом десятка сортов грузинского, азербайджанского, краснодарского чая, а еще и индийского «со слоником» - символом бывшего дефицита. Ныне обилие в магазинах импортных сортов чая одновременно с массой новорусских чайных сортов озадачивает многих. К тому же появились специальные чайные лавки и прилавки, где предлагается много сортов вразвес, и даже - чайные салоны и клубы.

Возникают разные вопросы, касающиеся как выбора сорта, так и самого существа: какие вкусовые и иные показатели присущи той или иной разновидности и марке чая, как их определять, как грамотно прочитать маркировку чайных ценников и упаковок. Можно слышать и не вполне корректные вопросы, например: «Может ли быть качественным мелкий чай?», «Насколько хорош гранулированный чай или чай в пакетиках?», «Какой чай лучше: индийский, цейлонский или китайский?» и т.д.

Вопросов возникает много, и, чтобы получить на них ответы, необходимо рассмотреть чайный товар, прежде всего по типам, разновидностям, категориям, сортам, а также по основным изготовителям. Именно изготовители и поставщики чая внимательно следят за нашим «чайным настроением» и в значительной степени дирижируют им, навязывая через рекламу свои фирменные бренды.

Прежде всего, следует помнить, что любой из сотен и тысяч чаев, известных в современном мире, имеет в своей основе сбор единственного в ботаническом понимании растения. Местные клоны чайного растения и местные условия играют свою роль, но она не является вполне определяющей. Следовательно, главным можно считать то, как обрабатывается сбор чайного листа и какие характеристики придаются ему при этом.

Как было сказано выше, по технологии обработки различаются четыре основных типа готового чайного продукта: черный, зеленый, красный и белый (желтый). Далее они, в свою очередь, имеют разновидности. Так, черный, зеленый, красный чаи могут быть рассыпными, в том чис¬ле гранулированными и пакетированными. Некоторые чаи могут быть прессованными либо экстрагированными.

Рассмотрим, прежде всего, рассыпные чаи (их называют также байховыми), как наиболее распространенные. Дело в том, что это название возникло от китайского слова «бай хоа» (белая ресничка) и применялось оно к особо ценным чаям, у которых в россыпи мелькало много похожих на «белые реснички» высушенных, слегка раскрывшихся чайных почек, «типсов», а они-то и придают особенный аромат и вкус чайному напитку. Ныне в порядке рекламы байховым называют чуть ли не каждый сорт чая.

Черные рассыпные (байховые) чаи проходят еше один этап деления. В процессе производства на фабрике на самом заключительном этапе сухой лист пропускают через различные сита, в результате чего происходит разделение листа по виду и форме (но не по вкусу или качеству) на две основные градации: листовой чай (крупный) и ломаный (средний). При этом еще остаются высевки, крошка (чайная пыль).

Градация имеет значение при заварке чая. В силу того, что время формирования настоя чая по его крепости, вкусу и аромату зависит от размера засыпанного в чайник листа, весьма важно, чтобы чаинки были одного размера. Соответственно для каждой градации устанавливается и оптимальное время для заваривания чая.

Градация сама по себе, разумеется, не служит гарантией качества. Сборы листа могут сильно отличаться в зависимости от природных условий, сезона и даже четкости технологического процесса. Поэтому готовый продукт проходит дегустацию и ему присваивается номер. Первый номер, вполне понятно, означает высокое качество.

Международная торговля чаем на протяжении нескольких веков внесла еще более глубокое деление чаев, введя внутри градаций также ряд категорий. На первый взгляд может показаться излишним углубляться в эту торговую терминологию, тем более что она звучит мало-понятно и даже экзотично. В перечнях категорий чая постоянно мелькают пришедшие в свое время из Китая слова «оранж пеко» и «пеко», а также английские слова «флаури» (цветущий или насыщенный цветами), «голден» (золотистый), «типпи» (наполненный типсами, т.е. почечками), «файнест» (наилучший), «спешл» (специальный), «брокен» (ломаный).

Читайте статьи по теме:
Всё о чае «Белый пион»
Традиции чайных церемоний
Легенды и экзотические истории чая