Сорта чая

Следует упомянуть и другие градации рассыпных чаев - высевки и крошку (чайную пыль). Эти градации по своим показателям идентичны соответствующим градациям листовых и ломаных чаев. Отсюда и названия: Оранж Фанингс (ОБ), Брокен Оранж Пеко Фанингс (ВОР*), Пеко Фанингс (РБ), Брокен Пеко Фанингс (ВРР), Пеко Даст и Ред Даст Файн Даст (РО), Гол-ден Даст (вБ), Супер Ред Даст (БМ)), Супер Файн Даст (вРБ), Брокен Микст Фаннингс (ВМР). В данном контексте слово «фанингс» означает «отсев», «высевки», слово «даст» может обозначать крошку, но буквально переводится как «пыль», а «файн» — «мелкий», «супер файн» — «очень мелкий».

Перечисленная выше продукция в качестве полуфабрикаа идет в основном на изготовление чая в пакетиках. Некоторая ее часть используется для подмеса в ломаные чаи, чтобы улучшить их качественные показатели, а также при изготовлении прессованных чаев. Следует снова подчеркнуть, что все категории имеют происхождение, идентифицированное соответствующим буквенным обозначением. Следовательно, чайные высевки и крошка, образовавшиеся на фабрике при изготовлении чая высокой категории, будучи расфасованы в столь же качественные пакетики разовой заварки и к тому же запаяны для сохранности в индивидуальные конвертики, могут при заваривании дать весьма качественный по вкусу и аромату настой.

Подобным же образом высевки, образовавшиеся при изготовлении листовых и ломаных чаев высокой категории, могут, если их подмешать в листовой или ломаный чай низкой категории, значительно улучшить его вкус и аромат.

Приведенные выше буквенные обозначения категорий черного чая являются в торговых операциях важной информацией о той или иной партии. Солидные фирмы часто наносят эти обозначения и на этикетки при розничной продаже чая, что весьма полезно для ценителей хорошего чайного напитка. Это особенно характерно для упаковок из Англии и Шри-Ланки.

Обратимся к зеленым рассыпным (байховым) чаям, которые в части терминологии не обременены англий¬ской аббревиатурой и в основном остаются традиционно китайскими, хотя их ныне готовят также во многих других странах. Как и черные, зеленые чаи делятся в основном на две категории: листовые и ломаные. Но более всего они различаются по скрученности листа, что само по себе предопределяет многообразие сортов.

Лист может быть скручен вдоль своей оси и тогда он приобретает вид слегка согнутой сухой травинки. Но он может быть также скручен поперек и превращен в «горошину», а то — в «каперс», или «дробинку». В торговле эти чаи соответственно называют «жемчужным», «каперсным» и «порохом». О последнем следует сказать, что, если при изготовлении использовался совсем молодой лист, из него в результате скручивания получается «булавочный порох». Лист может быть сплющен, и полученный в результате чай называют «плоским».

Необычные замысловатые формы чаинок в разных сортах китайского зеленого чая породили и не менее замысловатые названия: «Серебряные иглы», «Серебряный пик с высоким мостом», «Ворсистые пики горы Хуаншань», «Сладкая роса с горы Мэн Шань», «Дождевой чай», «Белый пион» и т.п. Все эти сорта имеют свои отличия, которые были предопределены как особенным методом скручивания и обработки листа, так и местными особенностями чайного растения, временем сбора.

С многообразием китайских зеленых чаев можно познакомиться, как правило, только в специальных магазинах или чайных салонах. Обычно же в широкой продаже выбор невелик. В основном, это листовой зеленый чай, «сплющенный чай» под названием «Лунцзин» и чай «Пушечный порох». Часто зеленый чай ароматизирован жасмином. Такой и подобный чай готовят не только в Китае, но и в Шри-Ланке, Индонезии, Вьетнаме, ряде других стран. Он присутствует в каталогах известных английских, французских, американских фирм. На российских прилавках имеется зеленый чай в расфасовке самых разных российских чайных компаний.

Рассматривая разновидности чая, необходимо упомянуть о прессованных чаях, которые все еще имеют хождение, особенно в некоторых районах юга и востока России. Это - чаи кирпичные, плиточные, а также таблетированные, которые в зависимости от метода обработки листа могут представлять собой черный или зеленый чай.

На прессовку кирпичного чая идет самый грубый чайный материал листа, включая веточки. Он по сей день популярен среди калмыков, бурят, тувинцев, которые варят его с молоком, животным жиром и солью, как суп. Плиточный — более качественный и состоит только из сухого ломаного листа, который сформирован в очень плотные брикеты, тисненые обычно с лицевой стороны рисунком и наименованием. На изготовление таблеточного чая идет обычно чайная крошка и «пыль», его форма может быть самой различной, в том числе в виде «пирожка».

Заметное распространение находят экстрагированные чаи, которые получаются благодаря новейшим технологиям методами выпаривания или вымораживания чайного настоя. На их приготовление идут, как правило, самые рядовые сорта чая. Такой чай получил применение в кондитерском производстве, а также находит потребителя среди тех, кто любит брать в путешествие крошечную упаковку с кристалликами чая, которые можно немедленно растворить в любой воде, даже холодной, и этим удовлетворить свою потребность в чае.

В развитых странах Запада на протяжении последних десятилетий неуклонно росло внимание к здоровому образу жизни и здоровому питанию, в связи с чем производители чая стали расширять производство декофинированных чаев. К настоящему времени многие крупные чайные дома предлагают основной набор широко известных сортов в декофинированном варианте, более всего в виде фильтр-пакетиков разовой заварки. Растет производство бутилированных готовых чаев для употребления в холодном виде.

Столь же активно развивается и производство «органических чаев», которые также выражены в уже известных сортах, но произведены на эксклюзивных планта¬циях в Индии, Шри-Ланке или Кении в особо экологически чистых условиях и без применения гербицидов, пестицидов и вообще какой-либо «химии».

Такова общая картина того, что представляет собой многообразие чаев с их типами, разновидностями, категориями и подводит к более конкретному решению о выборе чая по его фирменным брендам и сортам.

Читайте статьи по теме:
Страны — производители чая
Продолжение статьи - страны — как производители чая
Способы и технологии производства чая