В Китае, как ныне и во многих других странах, много любителей ароматизированных чаев, из которых самыми яркими и популярными остаются жасминные зеленые чаи. В то же время истинные ценители чая настаивают на том, что естественный его аромат и вкус остаются непревзойденными, и не следует «подправлять» чай, а тем более «портить» чем-то другим. Традиции китайского чаепития нашли наиболее яркое выражение в классической церемонии «кун-фу».
Необходимо пояснить, что китайское слово «кун¬фу», которое чаще ассоциируется с системой китайского единоборства без оружия, применяется к ряду видов деятельности, требующих мастерства, терпения и времени. Применительно к чаю это — искусство приготовления чая таким образом, чтобы им сполна насладиться. Зародилось чайное искусство «кун-фу» (его называют также «гунфуча») еще в XV в. при династии Мин, когда для чайного церемониала стали производить заварочные чайники из уникальной исинской глины (по имени района ее нахождения), особенно — фиолетовой глины. Она накапливать и сохранять в стенках чайника оттенки аромата и вкуса завариваемого в нем чая. Для ритуала заваривания чая методом «кун-фу» использовали только лучшие сорта зеленого и улунского чаев. Тонкие знатоки чая хранили для каждого сорта «свой чайник».
После того, как китайский чай стал поступать в Западную Европу, метод и чай «кун-фу» становятся все более известными новым поклонникам чая. Название «кун-фу», произносимое англичанами и голландцами как «конжу» (congou), приобретает характер синонима лучшего китайского чая. В последующем оно прочно пристало к качественным сортам черного чая с Севера Китая, которые легли в основу рецепта знаменитого чая «Английский завтрак».
Но обратимся к самой церемонии «кун-фу» («гунфу-ча»), в которой особая роль отводится исинским завароч-ным чайникам. Обычный набор посуды для церемонии, размещенной на глубоком керамическом или деревянном подносе с поддоном, включает: небольшой исинский заварной чайник (лучше фиолетовой глины), большую чашу и маленькие керамические парные чашечки. Каждая пара представляет собой дегустационную чашечку и высокую чашечку («вэнсянбэй») для вдыхания аромата чая.
До начала самого процесса заваривания чая кипяток льют в чайник и чашечки доверху и сверх того, согревая этим посуду изнутри и снаружи. При этом излишки кипятка остаются на поддоне. Другие необходимые аксессуары — чайница, черпачок, щипцы и щеточка, а также салфетки. Ведет церемонию мастер чая.
Первый этап — кипячение воды и последующее споласкивание и прогрев чайничка и чашечек кипятком. Убрав всю эту воду, мастер засыпает черпачком чайничек на одну треть его объема или чуть больше сухим чайным листом, предварительно дав участникам церемонии возможность рассмотреть чайную россыпь.
Второй этап — омовение кипятком чайных листьев в чайнике, занимает он секунды. Залив в чайник кипяток и закрыв чаиник крышкой, мастер сразу же сливает этот настой, обрабатывая им дегустационные чашечки. Чайник передают по кругу участникам церемонии с тем, чтобы они могли почувствовать аромат чая.
Третий и основной этап — чайник снова заливают кипятком доверху и, закрыв крышкой, еще обливают сверху кипятком, затем выдерживают паузу от нескольких секунд до минуты, в зависимости от сорта чая. Любые капли, упавшие вне поддона сразу же вытирают салфетками.
Поскольку завариваемые листья занимают большую часть внутреннего пространства чайника, настой получается почти мгновенно. Время первого заваривания измеряется пятью-шестью медленными вдохами человека (менее 30 секунд). Чай начинают разливать по чашечкам «вэнсянбэй» (высокие чашечки), предварительно покрутив в руке чайник, чтобы настой был однородным. Чашечки ставят в ряд бок о бок, наполняют по кругу сначала на треть, еще на треть, а затем доливают доверху, обеспечивая этим одинаковую крепость напитка.
Чашечки «вэнсянбэй» накрывают дегустационными чашечками и, обхватив эту чайную пару пальцами правой руки, переворачивают ее. Сняв «вэнсянбэй», вдыхают из нее чайный аромат. Затем неспеша дегустируют чайный напиток и обсуждают его достоинства. Некоторое время спустя в чайник вливают новый кипяток. На второе заваривание добавляют еще «один вздох» (10 секунд), на последующие — по 15—20 секунд, доводя церемонию до пяти — семи заливок, в зависимости от сорта чая.
Стоит обратить внимание на то, что каждое заваривание создает напиток со своими индивидуальными оттенками аромата и вкуса. Первое заваривание особенно полно аромата и носит характер как бы знакомства с чаем, второе — самое крепкое, и организм начинает активно реагировать на него, третье — сладковатое, оно позволяет почувствовать новые оттенки вкуса, четвертое и последующие также имеют индивидуальные оттенки, а сам настой становится темнее, затем бледнее.
Не выпитый кем-то чай выливается в чашу. Чайная гуща выбирается из чайничка бамбуковой щеточкой и раскладывается на подносе с тем, чтобы все могли полюбоваться чайными листьями после их многократного заваривания. Чашки обмываются водой, а чайничек только ополаскивается, поскольку внутри его никогда не мо¬ют, чтобы сохранить аромат, накапливаемый порами стенок чайничка с каждой новой заваркой. Ради этого стараются использовать чайничек для заваривания только одного типа чая.
В ходе церемонии, которая проходит неторопливо и в атмосфере отрешенности от внешнего мира, мало разговаривают и каждый сосредоточивается на своих ощущениях чая и всей атмосферы чаепития. Церемония помогает сполна почувствовать и оценить достоинства каждого типа или сорта чая. И, разумеется, насладиться самой атмосферой общения с чаем и компанией. На таких церемониях можно заваривать чаи всех типов и даже лечебный чай «Пуэр».
