В любой серьезной книге о чае говорится об исключительно важном значении воды, которую мы выбираем для заваривания чая. Вода в определенном смысле слова даже «главнее» самого чая, поскольку некачественная вода способна испортить напиток при любом сорте чая, даже самом превосходном. Иными словами, вода — не просто компонент для получения настоя, но равнозначимый партнер засыпаемого в нее сухого чая, с которым она вступает в сложное взаимодействие.
Вода для заварки чая не должна иметь запахов, тем более — запахов хлорки, мыла, сероводорода, нефтепродуктов. Не должна отдавать ржавчиной, затхлостью, гнилью, содержать какие-либо взвешенные частицы. По этим причинам непригодна вода из пруда, илистой реки, болота, как и вода минеральных источников. Лишь в редких случаях можно использовать воду скважин, если она мягкая и не содержит железистых соединений. То же касается и волы колодцев, которая подойдет для чая, только если в ней нет минералов и она не застаивается, а постоянно вычерпывается.
Любая минеральная либо минерализованная вода, особенно с большим содержанием солей кальция и магния, является «жесткой». При заваривании чая она сдерживает его экстрагирование, не говоря уже о том, что портит вкус и аромат, убивая их сернокислыми и углекислыми соединениями. «Мягкая» вода, напротив, хорошо подходит для заварки. Идеальна вода из высокогорного источника и горного ледника.
Будет ошибкой думать, что для чая хорошо подойдет вода, растопленная из снега или льда, как очень мягкая. Хотя в китайских легендах о чае говорится о подобной воде, полученной, в частности, из свежего снега, осевшего на ветки сакуры и собранного для приготовления особенно деликатного чая, в сегодняшней экологически неблагополучной среде, если не возникает крайняя необходимость, лучше поостеречься от эксперимента такого рода. Значит, выбор воды невелик: природный ключ и родник в горах или в лесу, быстрая речка вдали от селений, еше лучше — проточное ледниковое озеро.
Под руками у нас, конечно, вода «из-под крана», но мы знаем, что она хлорируется и проходит долгий путь по ржавым трубам. По этой причине водопроводную воду необходимо долго отстаивать, порой сутки, пропустив, если возможно, через фильтр. Сейчас уже редко где в России можно употреблять воду из-под крана для приготовления чая или пищи, если не пропускать ее через фильтр. Хорошо использовать для чая продаваемую в бутылках и больших бутылях чистую природную воду, но только не минерализованную и не газированную. При этом важно помнить, что как ни ценна качественная вода, заваривать чай допустимо только однажды вскипяченной водой, о чем подробнее пойдет речь ниже. По этой причине готовить воду для чая лучше в небольшом объеме, соразмеряя каждый раз порцию воды с тем, сколько ее потребуется.
От одного очень сообразительного россиянина мне стал известен рецепт «приготовления» качественной воды практически из любой, не слишком подпорченной. Следует взять чистую жестяную банку с ровными краями, наполнить ее водой из-под крана, из колодца или речки и поставить на пару суток на сильный мороз либо в хорошую морозильную камеру, чтобы вода полностью замерзла. Затем облить банку горячей водой и вынуть из нее ледяной столб. Он будет прозрачным за исключением самого центра, где сконцентрировались все примеси. Их следует вымыть, подставив центр ледяного столба под тонкую струю горячей воды. Остальная часть будет представлять собой чистейший лед, растопив который, можно приготовить чудесный чай.
